Kulinarische Tradition – (Süd)Steirisches Kübelfleisch

Bei einigen Betrieben der Region (beispielsweise am Buschenschank Repolusk oder beim Weingut Gross) wird Kübelfleisch nach alten überlieferten Rezepten hergestellt. Ich traf mich mit Martina und (Ur)Oma Maria Gross in Ratsch, um einmal einen Blick in die Kübel zu werfen.

Obwohl ich ja eigentlich Gemüseesser bin, gibt es diesmal ein ziemlich „fleischiges“ Blog-Thema. Warum? Weil das (Süd)Steirische-Kübelfleisch nicht nur ein traditionelles, sondern auch ein typisch regionales Qualitätsprodukt ist, dass ich hier gerne vorstellen würde.

„Des gibt’s bei uns do scho immer, des hobn sogor schun die Urgroßeltern so gmocht!“

Von der Familie Gross wird das Kübelfleisch seit Generationen in der Familie gemeinsam hergestellt. Dazu werden ausgewählte Stücke vom Schwein (Karree, Schinken und Hals) mit Salz, Kümmel und Knoblauch eingerieben und 14 Tage luftdicht verschlossen aufbewahrt (gebeizt). Danach werden die Stücke in die Selche gehängt, und gut 8 Tage mit Buchensägespäne geräuchert (österr.: geselcht). Anschließend wird das Fleisch nochmals für acht Wochen luftgetrocknet. Durch diesen Vorgang bekommen die Stücke bereits einen typischen Geschmack. Dann geht es an das „Einlegen in Verhackert“.

Um ein typisch steirisches Verhackert herzustellen wird Rückenspeck des Schweines eingesalzen und sechs bis acht Wochen an der Luft getrocknet, bevor er durch den Fleischwolf gedreht wird. Die Fleischstücke (teils geselcht wie oben beschrieben, teils auch nur luftgetrocknet) werden dann mit dem Verhackert gut und luftdicht umschlossen in die Kübel geschichtet. Früher wurden vor allem Holz- oder Emaile-Kübel verwendet, heutzutage greift man auf Kunststoff und Edelstahl zurück. In diesem „Verhackertmantel“ lagern die Fleischstücke dann je nach „Hausrezept“ einige Monate bis zu eineinhalb Jahren, bevor man sie – hauchdünn aufgeschnitten – genießt.

Aber warum ist diese Verfeinerungsmethode eigentlich so regionstypisch? Maria Gross kann mir dazu einiges erzählen. Früher, als es noch keine Möglichkeit gab das kostbare Fleisch in Kühlräumen zu lagern, waren die Menschen erfinderisch, was das haltbar machen von Lebensmitteln betraf.

Auch von auswärts kamen Ideen: Die Landarbeiterkammer Steiermark startete zum Beispiel einen Versuch, den „Murauer Schinken“ in die Südsteiermark zu bringen. Nach einer speziellen Zubereitung wird dieser geselcht und dann getrocknet. Diese Vorgehensweise war aber erdenklich ungeeignet für die Gegebenheiten unserer Region. Im Unterschied zur Obersteiermark herrscht im Süden eine höhere Luftfeuchtigkeit, das Ergebnis war, dass das Fleisch zu schimmeln begann. Um die wertvollen Lebensmittel auch hier haltbar zu machen musste also eine für das Gebiet geeignete Variante gefunden werden, und so entwickelte sich das Kübelfleisch.

„Es ist schön, dass wir diese Tradition aufrecht erhalten können“, meint Martina. Die Gross-Damen sind sich einig: Regionalität und Qualität liegen nicht nur im Trend, sondern sind wesentliche Merkmale der Spezialitäten aus der Region rund um die Südsteirische Weinstraße.

Wer nun Lust auf mehr bekommen hat kann bei den Buschenschänken Repolusk oder beim Weingut Gross vom besonderen Geschmack des Kübelfleisch überzeugen lassen.
Geheimtipp: ein besonderes Highlight ist die ab Mai von Fr-Sa (10-18 Uhr) geöffnete Gross-Terrasse am Weingut in Ratsch/Ehrenhausen an der Weinstraße.