Meine Südsteiermark – Gefülltes Hendl à la Gerhard Fuchs

Der wunderschöne sonnenreiche Herbst nimmt langsam Abschied und es wird etwas ruhiger rund um die Südsteirische Weinstraße. Eine ideale Zeit für mich, um sich einem (bis jetzt) eher unbeachtetem Thema hier im Blog zu widmen: Kochen! Gerhard Fuchs liefert mir dazu eine erstklassige Vorlage mit seinem Kochbuch „Meine Südsteiermark“…

Seit mehreren Jahren ist er einer der höchstdekorierten Köche der Steiermark, 2004 war er „Koch des Jahres“, 2009 „Wirt des Jahres“. Momentan betreibt er mit Christan Zach Die Weinbank in Ehrenhausen an der Weinstraße. Voriges Jahr veröffentlichte er sein erstes Kochbuch unter dem klingenden Namen „Meine Südsteiermark. Erzählt, gekocht, gegessen in 12 Monaten“. Auf 288 Seiten gibt es nicht nur neuinterpretierte Rezeptklassiker und überaus appetitanregende Bilder sondern auch Geschichten aus der Südsteiermark und dem Leben des Kochs & Buchautors Fuchs. Im Jahresverlauf kann man sich durch die Region kochen: Mit regionalem und saisonalem Gemüse, Obst, Fisch & Fleisch… aber genug der Schwärmerei. Ist das Buch auch „praxistauglich“?

Dieser Frage bin ich nachgegangen. Um meiner Familie diesmal ein ganz besonders gutes Sonntagsessen zu servieren, entschied ich mich für das „Gefüllte Hendl“ auf Seite 30/31. Obwohl eigentlich im „Jänner“ gelistet, ist das  Hendl mit Brioche/Semmelfülle auf Wurzelgemüse sicher ein All-time Klassiker. Los geht’s!

Ich selbst esse zwar kein Fleisch, für meine Lieben koche ich’s aber trotzdem. Ein (wirklich) „frisches Brathendl“ gibt’s bei uns zuhause direkt am Hof, für alle anderen empfiehlt sich ein Bio-Huhn aus der Südsteiermark.

Davon braucht man ein rund 1,4 kg schweres, ebenso wie 1 Zwiebel (geschält und geviertelt), 6 Knoblauchzehe, 1 Apfel (geviertelt), Meersalz, Koriandersamen, Pfefferkörner und einen Estragonzweig, mit dem es gefüllt wird. Danach wird die Haut des Hendls vorsichtig abgehoben und mit der (überaus schmackhaften und vegetarischen) Brioche- bzw. Semmelfülle gefüllt.

Dazu werden 1 Zwiebel und 3 Schalotten, in feinen Würfeln, in 40 g Butter glasig gedünstet und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gut gewürzt. Danach mit
200 ml Schlagobers aufgießen und einmal aufkochen, und über
160 g entrindete Weißbrotwürfel vom Vortag (es kann auch Brioche verwendet werden) gießen. 5 Eier und Kräuter (je nach Saison, Geschmack und Gericht) dazugeben. Aus
2 Eiern und 100 ml Schlag ein cremiges Rührei herstellen, ebenfalls zu den Brotwürfeln geben und die Masse locker vermischen, etwas anziehen lassen. Das Rührei in der Masse sorgt für Geschmeidigkeit in der Fülle. Diese wird vorsichtig mit einem Spritzsack zwischen Haut und Hendlbrust gefüllt. Das Hendl wird anschließend mit Spagat verschlossen (Wie auf den Fotos zu sehen ist hatte ich keinen Spagat im Haus, und auch eine Chirurgin wird nicht mehr aus mir…)

Mit Salz & Pfeffer würzen, in einem Bräter rund 50 g Butter zerlassen und das Hendl mit der Brustseite nach oben hineinsetzen. Da in der Fülle Eier sind, und diese daher rasch dunkel wird, die Brust zuerst noch mit Butterpapier abdecken. 10-12 Knoblauchzehen dazu und ab in den Ofen, bei 160 °C.

Immer wieder mit der Bratenbutter übergießen, und nach ca. einer halben Stunde (je nach Größe des Hendls) 12 Schalotten, je 150 g Karotten, Pastinaken und Petersilienwurzeln (geschält und in Stücke geschnitten) mitschmoren lassen. Das Hendl sollte immer wieder mit der Butter übergossen werden (dient nicht nur dem Geschmack, die Küche duftet dann auch schon verräterisch nach Brathuhn…). Sticht man die Haxlinnenseite an, und es tritt kein Blut mehr aus, ist das Hendl fertig gegart. Kurz vor dem Ende der Bratzeit das Butterpapier entfernen, damit das Hendl nochmal eine schöne Bräunung bekommt.

Nach Gerhard Fuchs würde das Gefüllte Hendl jetzt noch eine Trüffelsauce bekommen (Bratenbutter mit Geflügelfond aufgießen und 50 g schwarze Trüffel mitziehen lassen, mit dem Gemüse einkochen lassen). Meine Familie zählt nicht gerade zu den Trüffelfreunden, daher wurde auf diese Sauce verzichtet. Was das Hendl aber nicht weniger schmackhaft machte, so zumindest die zufriedenen Gesichter nach dem Essen…

Fazit:
Ich habe zwar nicht alle Details im Rezept 100%ig eingehalten, das Ergebnis war trotzdem überaus zufriedenstellend. Mit blieb etwas von der Semmelfülle über, so habe ich für mich eine kleine Semmelrolle gemacht (Fülle zusammengerollt in Frischhaltefolie im Wasserbad gegart). Sie war köstlich!
Gerhard Fuchs hat ein sehr ansprechendes und tolles Kochbuch geschaffen, auch wenn manche Rezepte wie „Wollschwein, Gurken und Zitrone“ oder „Schleie, Safran und Rüben“ wahrscheinlich etwas aufwendiger sind, der Geschmack dürfte für sich sprechen.
Auf jeden Fall wird das Gefüllte Hendl sicherlich nicht das letzte „Meine Südsteiermark“ Rezept hier im Blog sein!

Das Kochbuch kann auf der Website des Tourismusverbandes Die Südsteirische Weinstraße bestellt werden.