Gmias di!
Alles im grünen Bereich…
Es geht nicht immer um die Wurst.
Tomaten, Bärlauch, Pilze, Rüben, Kürbis, Bohnen, Mais, Zwiebel, Kartoffel … – bei Buschenschank 2.0 spielt ab 2014 junges, heimisches Gemüse an der Südsteirischen Weinstraße die Hauptrolle.
Salat
Buschenschänken sind Teil steirischer Identität. Wer einen Buschenschank betritt hat meistens ein Ziel. Dass sich auf einem einfachen, von sehr vielen Messern bearbeiteten Holzbrett ein ganzes Himmlereich ausbreitet. Die legendäre Bretteljause ist in der bislang 230-jährigen Geschichte der steirischen Buschenschänken ein wahres Evergreen. Das bleibt sie auch. Im Rahmen des EU-geförderten Projektes „Traditions- und Genussschule Südsteiermark“ setzt man sich intensiv mit traditionellen Themen auseinander und setzt diese – aufgepeppt mit zeitgemäßen Trends – modern um.
Lebenslust
Roggenblattl
Aber was spricht dagegen, neben den köstlichen Fleisch-, Speck- und Wurstschmankerln künftig auch frische, regionale Gemüsesorten ins kulinarische Rampenlicht zu rücken? Vegan leben ist für immer mehr Menschen eine Lebenseinstellung. Veganer verzichten aus ethischen und/oder gesundheitlichen Gründen auf tierische Zutaten, also auf Fleisch, Eier, jegliche Milchprodukte und Bienenhonig. Es geht an dieser Stelle nicht um Dogmen und Fleischverzicht – vielmehr um eine offene Auseinandersetzung mit alternativen, nachhaltigen Gaumenfreuden. Was Allesesser und Veganer nämlich eindeutig gemeinsam haben: Den Spaß am Essen und die Lust auf Genuss. Raffinessen, die seit jeher in der Südsteiermark ihre Bestimmung finden.
Botschafter Gerhard Fuchs
„Ich erlebe die Südsteiermark als vitalen Lebensraum und unerschöpfliches Genussreich – sowohl als Profikoch als auch als Bewohner!“, ist Gerhard Fuchs, jahrelang mit drei Hauben Steiermarks höchst dekorierter Koch, vom Potential der Region überzeugt. Fuchs erarbeitete als Kulinarikbotschafter gemeinsam mit 10 ansässigen Buschenschänken vegane, vegetarische und Laktose-freie Gerichte. Moderne, gesunde Alternativen zu den fleischigen Evergreens, die sich ebenso durch ihre Bodenständigkeit und Authentizität auszeichnen. „Früher gab es auch nicht jeden Tag Fleisch. Mit gesundem, frischen Gemüse und Obst zu arbeiten, das in unmittelbarer Nähe aus der Erde sprießt oder auf Bäumen wächst, hat etwas wahnsinnig Ursprüngliches an sich“, so Fuchs. „Ich finde es wichtig, dass wir uns auf unseren Ursprung zurückbesinnen und vergessene Traditionen nicht nur in der Küche wieder leben – all das im absoluten Einklang mit der Natur.“
Naturnah
In Zeiten, wo Menschen vermehrt mit Nahrungsunverträglichkeiten zu kämpfen haben, ist die Rückbesinnung auf einen bewussteren Umgang mit der Ernährung kein Trend. Das Leben mit der Natur ist vielmehr ein uraltes, menschliches Bedürfnis. Diese Sehnsucht nach nachhaltigem Genuss setzt sich an der Südsteirischen Weinstraße auch abseits des Jausentellers im Glas fort. Die konsequente Qualitätsorientierung bringt ausgewählte südsteirische Weinbauern dazu, ihre Weingärten nach lebensechten Richtlinien zu bewirtschaften. Das Ergebnis: Ein lebendiger Boden mit gesunden Reben und naturnahehochwertige Weine.
Rezepte nach „Vegan mit Gerhard Fuchs“
*Armeleute/Melanzanikaviar
Zutaten
2 Melanzani – ca. 450 g
2 El Pflanzenöl
1 kleine Zwiebel, geschält und in feine Würfel geschnitten
1 kleiner grüner Paprika, in feine Würfel geschnitten
2 El Tomatenmark
4 El Wasser
Salz und Pfeffer
1 – 2 El frisch gepresster Zitronensaft
Zubereitung
Melanzani mit einer Gabel mehrmals einstechen, in Alufolie
wickeln und im Ofen bei 200° weichgaren. Melanzani
überkühlen lassen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel
herausschaben und fein hacken.
In einer Pfanne Öl erhitzen und Zwiebel und Paprika glasig
anschwitzen. Melanzanifleisch, Tomatenmark, Wasser, Salz und
Pfeffer dazugeben. Hitze reduzieren und alles zusammen unter
häufigem Umrühren dick einkochen lassen. Umfüllen und mit
Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Gut gekühlt
servieren.
*Erdäpfel – Knoblauch – Pasteten
Zutaten für den Pastetenteig
200 g Vollkornmehl
2 Tl Backpulver
½ Tl Senf
100 g kalte Margarine, gewürfelt
3 El Wasser
Aus den Zutaten rasch einen festen Teig kneten, in Folie wickeln
und bis zum Gebrauch kalt stellen.
Zutaten für die Füllung
350 g mehlige Erdäpfel, geschält und in grobe Stücke geschnitten
Salz und Pfeffer
2 El Pflanzenöl
3 Zwiebel, in Ringe geschnitten
30 g weiche Margarine bzw. Margarine zum Bestreichen der
Backformen
1 große Handvoll Petersilie, fein geschnitten
4 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
1 El Wasser/Sojamilch.
Zubereitung
Erdäpfel in Salzwasser weichkochen, abseihen und noch heiß in
einer Schüssel zerstampfen. Währenddessen in einer Pfanne die
Zwiebel in Pflanzenöl langsam weichdünsten und zu den
zerstampften Erdäpfeln geben. Restliche Zutaten beigeben und
gut vermischen und abschmecken, abkühlen lassen.
Ofen auf 220° vorheizen.
Eine Springform mit 24 cm Durchmesser ausfetten und mit dem
ausgerollten Teig auslegen. Die ausgekühlte Füllung einfüllen,
ca. 25 min backen und Kalt mit Salat etc…servieren
*„Woaz“ – Salat mit Lauch
Zutaten
4 junge Maiskolben
2 Stangen Lauch
2 rote Spitzpaprika
Salz
Schwarzer Pfeffer
1 El Senfkörner, grob geschrotet
1 Messerspitze scharfer Senf
3 El Estragonessig bzw. Apfelessig etc…
4 El Öl – Rapsöl, Kernöl….
1 El frischer Majoran
Zubereitung
Maiskolben von den Blättern befreien. In Salzwasser weich
kochen. Maiskörner noch warm mit einem Löffel vom Strunk
lösen.
Lauch in kleine Stücke schneiden. Paprika halbieren, entkernen,
in kleine Stücke schneiden.
Gemüse mit Gewürzen, Essig und Öl vermischen und bei
Zimmertemperatur einige Zeit ziehen lassen. Vor dem Servieren
mit Majoran vollenden.
Dazu passt frisches Maisbrot.
Die „Gmias di!“- Betriebe
Buschenschank Firmenich, Berghausen – Wielitsch 62
www.firmenich.at
Tel.: +43 3453 2435
Do-Di 12-22, Ruhetag Mi
Bacchuskeller – Lambauer Eva, Eckberg 37
www.bacchuskeller.at
Tel.: +.43 3453 2570
Di-So 13-22, Ruhetag Mo
Buschenschank Repolusk, Glanz an der Weinstraße 41
www.repolusk.at
Tel.: +43 3454 313
Do-Mo 12-22, Ruhetage Di, Mi
Buschenschank Germuth Herbert und Heidi, Glanzer Kellerstraße 34
www.weingut-germuth.com
Tel.: +43 3454 6734
Do-So 14-21, Ruhetage Mo-Mi
Buschenschank Muster Bernhard und Gertrud, Glanz – Pößnitz 51
www.weingutmuster.at
Tel.: +43 3454 6582
Fr-So 14-23, Ruhetage Mo-Do
Buschenschank Tschermonegg, Glanz an der Weinstraße 50
www.tschermonegg.at
Tel.: +43 3454 326
Do-Di 12-22, Juli und August 17-22, Ruhetag Mi
Buschenschank Skoff Peter – Domäne Kranachberg, Kranachberg 50 – Sauvignonweg
www.peter-skoff.at
Tel.: +43 3454 6104
Do-Mo 14-21, Ruhetage Di, Mi und So bis 01.07
Buschenschank Weinidylle Dreisiebner, Sulztal an der Weinstraße 44
www.weinidylle-dreisiebner.at
Tel.: +43 3453 2809
Di-So 10-21, Ruhetag Mo
Polz Buschenschank, Graßnitzberg 54
www.polz-buschenschank.at
Tel.: +43 3453 2730
Mo-Sa 11-21, Ruhetag So
Buschenschank Kögl Tamara, Ratsch an der Weinstraße 59
www.weingut-koegl.com
Tel.: +43 3453 4314
Fr-So ab 12, Ruhetage Mo-Do
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